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雲南省グルメとお土産

雲南料理
雲南料理雲南料理は、雲南省の地方料理で、漢民族料理と少数民族料理からなります。漢民族料理は、四川料理の影響を受け、味付けは全体的に辛いものとなります。代表的なのは『過橋米線』、『宜良烤鴨』、『石屏豆腐』などがあります。又、香港、台湾など中国の各地でも雲南過橋米線を主体とした専門店が少なくないほか、日本にも数店舗あります。さらに、雲南省は中国の少数民族が最も集中する地方である為、ベー族、タイ族、ナシ族などが共有する少数民族料理も多種類あります。体表的なものに、ベー族の『乳扇』、タイ族の『香茅草鴨』、ナシ族の鍋料理が有名です。


【過橋米線】(グォチャオミ-シェン)
雲南『過橋米線』は、他説ありますが、その一つは、清王朝時代の雲南省東南部『蒙自県』の故事に由来する、麺料理の一種と言われています。
ある妻は、夫のお弁当を毎日、家から離れた小島まで、橋を超えて届けていました。朝にゆでた米で作った麺(米線)は、昼食時には冷めてしまっていました。ある日、鶏肉をベースに煮込んだスープを一緒に持たせたところ、鳥の油が固まりまるで保温蓋のように作用し、その下に隠れたスープは冷めないでいることに気付きました。
その他の材料を食べる直前に加えると、より新鮮で味も損なうことなく食べれるようになりました。この賢い妻にちなんで、『橋を渡った米の麺』と名づけられたといわれています。
鶏肉を煮こんだスープと油が入った磁器の碗、あるいは土鍋に、食べる直前に、米線・野菜・中国ハムなど生の食材を入れ、調味料を加えて食べるのが特徴です。
材料:主に米線、薄くスライスされた鶏肉、ハム、ニラ、野菜、卵、豆腐など
調理方法:鶏がらや豚骨を煮込んだ、白濁で塩味のスープをスープ磁器の碗または土鍋に移します。麺と他の好みの材料を、食べる直前にこの鍋か碗に盛ってたべます。
雲南料理

雲南のお土産
【雲南三七人参】
雲南三七人参は、中国雲南省で標高1000m以上の高地でしか取れない非常に貴重な人参です。収穫までで3~7年がかかるのが必要で、三七人参とも呼ばれます。田七人参に約12%のサボニンを含まれます。サボニンの薬効として、免疫力の増加、疲労回復、精力増強など卓効があげられることができます。田七人参が生薬として、中国明代の李時珍という名医が著した「本草綱目」に掲載されました。この書物の中には、田七人参はオ血、止血、消腫、止痛様々な効能があると書かれております。

別名: 田七人参 (広西省の田陽、田東で生産されることからこの名前)

【雲南天麻】
雲南天麻は広葉樹林に六月ごろ生える多年草の一つで、その効能は鎮痙作用、鎮静作用、強壮作用があり、鎮静、鎮痙薬として頭痛、めまい、ヒステリー症、てんかん、メニエ-ル病、半身不随、手足の痙攣、疼痛、リウマチなどに良いとされます。

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【雲南冬虫夏草】
冬虫夏草は、特に中国の西南地方を中心に、中国チベット高原やヒマラヤ地方の海抜3000mから4000mの高山地帯で、よく見られます。昆虫に寄生した菌です。「虫」は蛾のことで、夏になると、蝶が花に沢山の卵を産みます。やがて卵が幼虫に孵化し、土にもぐりこむが、このときに冬虫夏草属の真菌に感染すると、幼虫の体内で菌がゆっくり生長します。幼虫は約四年で成虫となりますが、幼虫の中で徐々に増えた菌は、春になると幼虫の養分を利用して菌糸が成長を始め、夏に地面から生えす。地中部は幼虫の外観を保っており「冬虫夏草」の姿となり、夏に採取します。
冬虫夏草の効果:免疫力を高め体力をつけ、呼吸器系、咳・痰を鎮め、循環器系、心臓 ー 腎臓 ー 肝臓の症状の改善し、動脈硬化の予防改善、結核の予防改善、がんの予防、精力の増強
【普洱茶(プーア-ル茶)】
中国のお茶は海外で非常に有名で、雲南省の普洱茶はそのもの独自の色と香り、美容によって世界に良く知られています。普洱茶は、普洱市寧洱哈尼(フジシネイジハニ)族イ族自治県の、1500メートル以上の山間部を原産地とし、いろいろな種類があり、形も様々です。普洱茶は天然サポニンとミネラル類を豊富に含み、肥満、脂肪の溶解、ダイエット効果、消化促進、整腸作用、二日酔い、胃のむかつき改善、血糖値の上昇を抑制、血行促進に効果があるとされます。さらに、増強免疫力(免疫力を強める効果)、抗老化(老化予防)、癌予防、歯を強くする効果もあります。
後発酵の方法によって、二つの茶に分けることができます。
雲南料理 生茶
緑茶を自然の状態で発酵させた茶葉で、生産されてまだ日が浅い茶葉は、番茶にも似た酸味を持っています。しかし、年代を経るほどに、熟成が浅い茶葉と比較しても酸味が消えていき、水色も茶色く変化し、口当たりもなめらかになります。また、熟成を重ねていくと価値が増すとされています。数十年を超えるようなビンテージ品は、希少価値の高さもあり、高価で取引されます。
熟茶
緑茶にコウジカビを添加し、加湿加温した環境で発酵させた茶葉。年代を経た茶葉の風味を短時間で量産できる方法として、近代において作られるようになりました。ほとんどの場合、生茶に比べて色が濃く、暗褐色を呈します。